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香酥肥鴨初見于 50 年代的菜譜。重慶名師廖青亭擅長制作。 1954 年，四川名廚范俊康在北京飯店事廚，周恩來總理出訪瑞士，他被選為隨行廚師。在日內(nèi)瓦，范俊康曾為周總理宴請著名電影大師卓別林，烹制了他擅長的香酥鴨。他做的香酥鴨，蒸得爛、炸得透，只要用手提一只鴨腿輕輕一抖，整個鴨就能脫骨散開。卓別林吃后贊美不絕，宴會結(jié)束時，還要求帶一只走，并對范俊康說： “ 我將來要到北京專門向你學(xué)習(xí)做香酥鴨。 ”

香酥鴨用肥鴨腌漬蒸炸而成。成菜色澤金黃發(fā)亮，皮酥肉嫩，鮮美醇香。

其制作工藝是：選用肥鴨 1 只，經(jīng)宰殺，治凈，去翅尖、腳爪、內(nèi)臟，以川鹽遍抹鴨全身，放陶盆中，加花椒、姜、蔥、紹酒、丁香、沙妝、八角等香料，上籠蒸軟后取出，揀去味料渣，放入燒至七成熟的油鍋中，炸至皮酥脆呈金黃色時，撈出置于盤中，配花卷、蔥醬、椒鹽佐食。